煲仔饭制作的精髓,一炉掌控

文章作者:官网 发布时间:2021-08-28

说到煲仔饭,相信吃过的人都难忘其唇齿留香的风味。刚上桌来那噼里啪啦冒着油花的声响,让人感觉眼前不只是一顿饭,更是热闹鲜活的生活。

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煲仔饭的起源

煲仔饭也称瓦煲饭,是源于广东广州地区的特色美食,属于粤菜系。种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡等。

煲仔饭的起源并不复杂,能查到的资料都指向了2000多年前《礼记注疏》等书记载的周代八珍。其中的第一珍「淳熟」、第二珍「淳母」的做法,与煲仔饭很相似。

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到了唐代,煲仔饭则升级成了皇家专供的御黄王母饭。之后的一段时间,查不到煲仔饭的踪迹。直到上世纪30年代,它在近代第一次出现在广州的小饭店里,并演变成岭南特色美食。

煲仔饭制作的精髓

米饭

制作煲仔饭,要从选米开始。其中泰国香米最佳,传统丝苗米最经典。丝苗米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,吸水性好,可以很好地吸收油脂和酱汁的香味,米选的好煲出来的锅巴才更干脆香甜。

火候

火候的掌控是对厨师最大的考验。尤其是贴近煲仔底的那层“饭焦”,带着微微的焦味,透出浓浓的肉香,松脆可口,又有嚼头,余香不尽。火力太大容易焦糊,火候太小会出现夹生。传统煲仔饭多用煤炉、柴火炉、燃气炉,但都存在一个火力分布不均匀的情况,近几年电磁煲仔炉的出现提供稳定均匀的火力,在一定程度上解决了火候的问题。

顶料

在煲仔饭的世界里,其实没有什么指定的搭配食材,万物皆可煲。杂锦饭、牛肉窝蛋饭,各有各的风味。

当然,最经典的还是腊味煲仔饭。因为腊味有天然的优势,香气足,油脂含量高,在烧制的过程中,腊味的香气在炭火的温度里渗入至每颗米饭,一口一口尽是满足。

只是想不到的是关于腊味煲仔饭都有不时不食的说法,有且只有干燥温和的秋风加持才成气候,生晒的腊味才甘香味浓。

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秘制酱油

秘制酱油可谓是煲仔饭的灵魂,各家都有秘方,但调配的规律是既不能淡而无味,也不能喧宾夺主,盖过米饭的香味和配菜的原味。


但是懂行的人都知道,煲仔饭的门槛并不低。客流量多的,都是干了很多年的老店,因为煲仔饭的制作对厨师的手艺、经验要求非常高,没经过岁月的打磨,做出来的饭似乎都“没有内味儿”。过分依赖厨师难以复制扩张,使得煲仔饭餐饮品类多存在于街头巷尾,少见有连锁餐厅。

而随着技术的发展,商用厨房设备越来越智能化,能解决很多烹饪难题。为了提升煲仔饭的制作效率和统一口感,麦大厨开发了一款多功能煲仔炉。特有的定时定温功能,能够独立控制6个炉头同时烹饪,即使是新手厨师也不必为火候和烹饪时长担心,轻松上手标准化出品。

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5KW大火力宽温域烹饪,8档火力调控可满足曲线式烹饪,饭香更浓郁。此外他不仅仅是一台煲仔炉,更是一台汤饭机、麻辣烫炉、小奶灶机,虽然名叫煲仔炉,但胜在多功能,一台炉子可同时烹饪六种美食,物超所值。

麦大厨的所有产品线都坚持高端品质,德国进口机芯、紫铜加粗线盘、高强度微晶面板只是麦大厨的标准配置,使用时当然体验感更好,使用寿命更长。