不新鲜的牛肉一公斤价值上万块?秘密就在这台柜子里

文章作者:官网 发布时间:2021-06-08

新鲜似乎是我们对于食物的普遍追求,而有一种不新鲜的食物却让不少老饕心驰神往,那就是干式熟成牛肉。质量上乘的熟成肉一公斤能卖上万元,这里面是店主时间和心血的酿造,更少不了牛肉熟成柜的功劳。

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干式熟成知多少

干式熟成是将切割好的牛肉置于恒温、恒湿、通风的熟成环境中自然“风干”。熟成的过程就是排酸加“腐坏”的过程,经过28天的等待后,牛肉会变得多汁、鲜嫩、香甜、富有坚果香气,散发万千风味

干式熟成表面上看起来就是时间自然风干的简单过程,但其实它对制作环境的要求非常苛刻。

1、温度控制在0-3℃之间,过高容易腐败,过低则会破坏肌肉纤维。

2、湿度控制在75%-85%,减少水分的流失。

3、约0.5-2m/s的风速,保持空气流通。

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烹饪Tips:

1、干式熟成的时间至少在20天以上。

2、时间也不宜太久,否则会产生太过浓郁的奶香味。

3、草饲牛肉以牧草为食,脂肪含量较低,熟成后更有嚼劲,而谷饲牛肉脂肪含量较高,熟成后更鲜嫩。

此外,经过干式熟成后,表皮因为风干变硬,需要清修后边角料才可以烹饪,可烹饪的部分只剩下70%至80%左右,这也是干式熟成牛肉十分昂贵的原因。

牛肉熟成柜让美味更加“平易近人”

传统熟成房几十万的造价让不少餐厅望而却步,干式熟成因为高昂的制作成本在国内普及并不高,而近年来干式熟成柜的出现,通过精准控制温度湿度系统,为熟成提供理想的环境。

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相较于干式熟成房需要有专人实时查看肉质熟成情况,干式熟成柜就灵活多了,占地空间小,甚至可以嵌入安装到橱柜,且不需专人去实时查看和操作,应用场景更广泛些。

麦大厨研发中心从牛肉熟成的起源开始,到结合中国本土化牛排烹饪习惯,推出了智能干式牛肉熟成柜。内核采用德国西门子系统,精准控温控湿,这也是干式熟成的核心所在。

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专业的变频循环风冷系统,能够为牛肉营造优质的熟成环境。空气品控净化的细节设计,保持空气清新,创造更卫生的熟成环境、更好的体验感。

据不完全统计,2020年全国新开的干式熟成牛排主题餐厅就有100多家。干式熟成具备价值感,与消费者的消费升级的大势相契合。因此购置一台高性价比的设备,增加一个高端菜品,是提升客流量、激发餐厅活力不错的选择。