脆皮烤鸭是如何制作的?

文章作者:官网 发布时间:2021-05-11

一道正宗的烤鸭讲究“皮脆干香”,平常不爱吃鸡皮鸭皮的小伙伴吃烤鸭的时候就大快朵颐了,那这焦香的脆皮是怎么做出来的呢?麦大厨为你揭秘。

鹅鹅.jpg

调制皮水

烧鸭上色的关键是依靠皮水产生的反应作用,烧鸭皮水中含有一定比例的麦芽糖成分。在烧制的过程中,糖分在高温环境之下产生了变化反应,最后形成了一层裹在鸭皮上的糖色,这层糖色呈现的色泽是红色—枣红色—深红色之间。

微信图片_20210511153334.png

打气

鸭子上皮水之前就要打气,打气是将鸭子的皮与肉分离开来,不让皮肉粘连在一起,有利于烧制时化皮,而打气只要打到八成饱即可,太少和过多都是不理想。

晾干

晾胚是将鸭胚挂在阴凉、干燥、通风处,通过鸭体皮层和皮下水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合,增加鸭皮的厚度,保持鸭坯形态美观,在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷,增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。

晾鸭.gif

而现在有了一种更简单的晾鸭方法了,那就是用晾鸭柜晾鸭。只需要将鸭子挂入柜中,然后自己设置时间、温度与湿度就可以了。

鸭子的风干和温度也很均匀,精准控制既稳妥,可以保证烧鸭的脆皮度、鲜嫩度,还能防止蚊子苍蝇等虫子的侵袭,更加的卫生健康。

晾鸭.jpg

更重要的是它不需要时时看守给大家带来了很大的便利,还具有冷藏保鲜功能,再也不用担心晾少了供不应求,或者是放太久坏掉的问题了。

以上就是一只烤鸭脆皮的三大法宝了,大家认为是广式烤鸭、北京烤鸭、南京烤鸭哪种最好吃,欢迎在底下讨论哦。