为什么国内西餐厅很少做牛肉熟成?

文章作者:麦大厨官网 发布时间:2021-04-23

熟成是将新鲜牛肉进行排酸,在此过程中牛肉会在自然发酵的过程中释放更多风味物质,达到更丰富的口感。然而现状是熟成后的牛肉口感虽好,但国内西餐厅很少用熟成肉,这是为什么呢?

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牛肉熟成是什么

牛肉熟成分为干式熟成和西式熟成两种。其中湿式熟成是利用真空包装技术将排酸后的牛肉放置在4℃左右的环境下储藏,像大家买的真空包装袋里的牛排就是湿式熟成后的牛排。湿式熟成的优点是食材损害较小,缺点是真空袋下的排酸会影响口感。

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干式熟成则备称之为“贵族熟成”,是在一个恒温、恒湿且相对密闭的环境中,让牛排在人为控制的条件下风干和腐坏。一般来说熟成时长为2到4个星期。在这段时间内,肉不会变质,因为牛肉是在严格控制水分和细菌水平的环境中熟成的。在风干条件下,干式熟成不可避免的伴随着肉质损耗,一般熟成完成后的牛肉比新鲜时减重3成左右。

早在上世纪六七十年代,欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究和推广。如今,在这些国家,食用排酸牛肉已经是人们的一致共识,普及率几乎达到了100%。但在西餐在中国本土化的过程中,熟成的工艺却常常不被重视,国内少有普通西餐厅、牛扒店用熟成肉,主要有以下原因。

国内少有西餐厅做牛肉熟成的原因

1.风干房成本太高、技术成熟的熟成柜难遇

传统的是干式熟成是专门打造一大间熟成房,配备温度、湿度控制系统,这个成本是很多餐厅老板难以承受的,即使是高级餐厅,在熟成上的投入也很谨慎。其实,市场上牛肉熟成柜也渐渐多了起来,但大多是工厂自助研发的,毕竟是外来品类,技术上的成熟度不够。

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2.熟成时间长、操作繁琐

牛肉熟成一般得有2~4个星期,一个月的熟成周期过长,餐厅不好把握熟成量、而且回本时间更长。而且熟成在切割、温度、湿度的调控上也很严格,需要有专业工作经验的人员操作,人工成本又是一笔花费。

3.熟成带来的肉质损耗拉高的单价

上面大家了解到充分的熟成肉质损耗近3成不止,表面的已经风干变硬的脂肪、表皮都要切掉丢弃,大多数餐厅都经不起这种损耗。熟成后的牛肉单价更高,国内对熟成工艺不了解的消费者接受程度不高。

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熟成后的牛肉独具浓郁而富有层次的风味令不少食客趋之若鹜,这样的传统工艺实在不应该在本土化的过程被丢弃,近两年牛肉熟成柜技术已经趋向成熟,采用进口内核运行也更稳定。

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希望牛肉熟成柜被更多餐饮人看到,毕竟对食客们来说熟成牛肉的风味实在辜负不得。关注麦大厨,了解更多餐饮知识。