街边30块的烤鸭跟高档餐厅的比有啥不同?

文章作者:官网 发布时间:2021-04-15

街边30块钱的鸭子也很香啊?同样都是鸭,30块的鸭跟高档餐厅的鸭有啥不同?

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鸭子食材的不同:

高档烤鸭餐厅的鸭子品种主要是肉脂型北京鸭

街边二十块钱一只的烤鸭多半是白羽肉鸭,小一点的长个30天就能拿去卖了,也就是我们常说的速成鸭。有很多谣言说这些鸭子打激素了吃了对身体有伤害等等,注意这是信口胡诌哈。

速生鸭≠激素鸭,从生物发育学、遗传学、育种学等来说,小白条鸭是改良品种,食用是安全的。而且激素挺贵的,一般鸭农不舍得打的。

烹调方式不同

正宗的北京烤鸭、广东烧鸭从木料选择、挂炉的方法、酱料的刷制、食材的晾干、烧制的火候,到斩切、浇汁、摆盘的工序都是有考究的,每一只鸭子背后都是凝聚了店家的匠心的。而街边烤鸭除了鸭子是速成的之外,考虑到最大程度压缩成本烹饪方式也很速成。

单从晾干这个工艺来说,晾干是为了把鸭皮内外的水分风干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。

烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、通风的地方,正宗的烤鸭店是配备专用风干房的,不过市场上已经出现烤鸭店、烧腊店专用的晾鸭柜,能大大缩短晾鸭时间功能也很多,比风干房更干净更专业了,烤鸭店老板也不用专拿一间屋做晾胚了,买一个晾胚柜就能搞定。

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而就烤制来说,街边烤鸭大多是用电热丝烤炉,成本可能几百块钱,烤制效率高但效果差,大多鸭皮下陷、水分流失,影响口感。而正宗的烤鸭店需要先设计再请专业的瓦匠打造烤鸭炉,用果木为燃料烤制而成,烤鸭皮质酥脆鲜亮,肉质带着果木清香,味道馥郁、层次丰富。

但是缺点就是成本太高,为了保证利润,最后成本都是要算到消费者头上的,这就是大家一遍说好吃一边多少有点嫌贵的原因。

因为烤鸭工序繁杂、工艺考究,造成一只正宗的烤鸭背后的成本是很高的,而消费者对于过高的价格是不接受的,为了改变这种现状,不少烤鸭餐厅开始寻找更加智能的专业的设备代替风干房、传统烤鸭炉。

麦大厨也经常收到客户关于此类设备的咨询,很早就开始了专门为烤鸭店、烧鹅店、烧腊店打造晾胚、烤制设备的计划。经过前前后后三年的研发、测验,终于相继推出了晾鸭柜、烤鸭炉。

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麦大厨的烤鸭炉的功能可能甩街边烤鸭炉几条大街了,9段烹饪模式设置,每段都可设置时间温度等,不管是北京烤鸭、广式烧鸭都能一键启动,精细化烹饪。30~300度摄氏度宽域烤制,升温只需几分钟,还配备高精度温控探头,探测烤鸭内层熟度。

连烤完鸭、焗完鸡油滋滋不好清洗的场景也考虑到了,设计了自动清洗功能,深度清洗,时刻保持清洁干爽。更有数据化后台可设置权限,查看设备日常操作,还有分析诊断功能,保证设备正常运行。如果要兼顾到成本和品质,晾鸭柜和烤鸭炉都是不错的选择。

以上就是街边三十块一只烤鸭和高档餐厅里烤鸭的主要差别了,还给了一些烹饪设备上的建议,希望对大家有所帮助,关注麦大厨,为你提供更多有趣的知识~