烤鸭口感不好如何解决?

文章作者:官网 发布时间:2021-04-02

       在很多烤鸭店,经常会出现烤出来的鸭子肉质太老、皮太油腻不够脆的问题,造成烤鸭店的生意很不好做。今天就和大家聊聊如何解决烤鸭口感不好的问题。

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一、晾鸭温度和湿度的控制

       为了让烤出来的鸭子更鲜美、口感更好,在烤鸭之前就需要一个晾鸭的过程,但传统的晾鸭方法非常繁琐,一不注意烤出来的鸭子就会肉质太老,口感不好。一般而言,晾鸭房的温度要控制在20℃,湿度要控制在23度左右,鸭子需要在里面吹5个小时左右。这时候晾鸭柜就成一个不错的选择,它可以精准控温,内部有立体循环风干系统,使得晾鸭柜中的空气前后、上下流动,不留死角,大大增强了风冷效果,让鸭子温度均匀、风干均匀,再也不用担心因为晾鸭温度与湿度影响鸭子的口感了。

二、晾胚后鸭子的冷冻

       鸭子晾好后,还需要挂入冷库内冻48小时出库,然后挂在晾杆上自然解冻,一般而言,鸭子需要进行两次冷冻,很多酒店因为怕麻烦或者没有条件就只冷冻一次或者不冷冻,导致鸭皮膨化不够,做出来的烤鸭比较油腻。而且在鸭子搬运的过程中需要格外小心,不能碰破皮,否则烤好的鸭子就变成了雀斑鸭。而麦大厨晾鸭柜集风干、除湿、冷藏保鲜于一体的,既简单方便使用,烤出来的鸭子口感也更好。

三、烤制前膛内需要灌水

       烤制前一定要往鸭肚内灌水,一般是灌七成满的沸水,这样鸭子在烤制过程中,不仅内外受热一致,也不会因为长时间烤制而散失掉过多的水分。当然,除了灌入沸水外,你也可以灌入蔬菜汁,这样烤好的鸭子就会有种蔬菜的香味,对于缓解鸭肉的油膩感非常有帮助。不过蔬菜水最好是温热的。近几年来,也有些烤鸭店会在加入的水中放入少许葡萄酒,这种做法也是可以的。

四、烤制前要烘炉

       传统方法烤鸭子,温度一般会控制在230°C-250°C,现在很多烤鸭店在烤制鸭子时的温度会控制在250°C-270°C,比传统方法大概高了20°C。烤制时间大概控制在50分钟左右。不过在鸭坯入炉前40分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至230°C-240°C。

       烤鸭的过程繁琐且精细,以上就是在烤鸭的过程中需要注意的问题。如今科技迅速发展,晾鸭烤鸭的设备也已经做的比较完善了,烤鸭店也可以考虑依靠设备技术来解决这一问题。关注麦大厨官网,了解更多商用厨房与餐饮资讯。